Ik werd als kleine jongen – samen met mijn vader zaliger, gemeenteontvanger – in Edam altijd gastvrij onthaald. Ik kom er nog steeds graag. De meeste lezers zullen mij daarom wel kennen. Na recept 1 laaide de discussie aan de bar toch weer op. Volendammers lezen de Stadskrant ook. Mijn bijnaam heeft overigens niets te maken met Edam. Ik heb hem circa dertig jaar terug van mijn trouwe werkgever – Kees Sier – gekregen. Her verhaal hierachter vertel ik nog wel eens aan de toog. De naam bleef plakken.  

Ik heb vis op allerlei manieren in allerlei landen gegeten. Gestoofde paling handhaaft zich moeiteloos in mijn Vis Top 3. Dikke paling is eigenlijk te vet om te stoven. Ik prefereer bij deze bereidingswijze de gemiddelde dikte. Twee pond lijnaal kostte mij bij Piet Vik gisteren 22 euro. Het is duur maar wel de moeite waard.     

Ingrediënten 4 personen: 
5 pond verse paling 
1 half pakje boter 
circa 4 eetlepels azijn 
zout  
peper 
1 fles fatsoenlijke Gewürztraminer 

Bereidingswijze: 
Snijd de paling in stukjes van 2 tot 2,5 cm. Zet de paling rechtop (dus niet dwars) naast elkaar in een pan. Het liefst een pan waar alle paling precies in past. Voeg flink zout en peper toe. Zet het vuur middelhoog. Deksel op de pan. De paling geeft dan zijn vocht af. NIET BANG ZIJN DAT DE VIS VERBRANDT. Na een kwartier het vuur laag. De paling met de deksel van de pan laten pruttelen. BLIJF ER EVEN BIJ. Wacht tot de paling gaat knetteren en het vocht dus bijna geheel verdampt is. Zet het vuur dan weer hoog. Dat felbegeerde korstje is bijna  verbrande vis. Zet het vuur daarna weer laag. Boter (in stukjes gelijkmatig over de vis verspreiden) en azijn toevoegen. Pan onder af en toe heen en weer husselen nog even op een laag vuur tot de boter bruin is geworden en er zich een sausje vormt.  

Serveren: 
Love of the Common People (Cats as Cats can), 1967 – The Cats . Ga bij je gasten op het terras zitten. Serveer de vis met een simpele salade, flippen en een tot 8 graden gekoeld glas Gewürztraminer. Okay, okay ander zacht brood kan ook. Het eten is een vak apart. Deze vis eet je zonder bestek van de graat. Er valt minstens 10 minuten een stilte. Met zon, goed gezelschap en een beetje mazzel vormt dit een spirituele ervaring!  

Dit was wat mij betreft de Volendammer keuken. 

JAN DWARS


_____________________________________________________________________________________________________
Dit recept is eerder gepubliceerd in De Stadskrant van 2006.
Foto: Cor Kes, Lux Photography Edam-Volendam

9 Shares:
You May Also Like