Metz. Het tweede licht. Na aankomst gaat Dwarsix in bad met een geschrift getiteld Les Poèts Maudits. Ook zwarte romantiek intrigeert hem. Toepassing van de Zaanse verhoormethode leert ons dat hij in Parijs, toen hij onze fles Calvados deelde met een aantal clochards, werd uitgenodigd om hen te vergezellen naar café In de Groene Fee. Daar maakt hij kennis met vrij dichters, kunstschilders, een revolutionair drankje en een kok die uitlegt dat de gewoonte om wild te laten versterven voortkomt uit de hartstocht die bederf opwekt. Giftige bacteriën prikkelen de smaakpapillen. Verboden vruchten doen mensen sidderen van genot. Daarom zijn wij, de bloemen van het kwaad, ook uit dat paradijs gebonjourd. Het kon wel weer. Dwarsix leert ons dat seks en eten naast lust en begeerte ook angst en walging delen. Het tot zich nemen van vlees gaat niet zelden met emoties gepaard.
Een konijn ontroert, zeker indien gekonfijt en geserveerd met pruimen. Niet tegenstaande zijn natuurlijke vriendelijkheid blijft het grote schijten immer een nadeel. Omdat het spreekwoordelijk succesvolle voort planters zijn, vormt uitsterving geen acuut gevaar. Fransen stoven iets graag klaar in eigen vet. Elke vette vleessoort voldoet. ‘Dwarsix ook’, merkt Rechtix vilein op. Gauguinvaix kijkt verveeld. Het idee wordt geparkeerd. Een konijn is niet vet genoeg, die heeft een bontjas. Olie biedt uitkomst. Vergrijp uzelf niet aan uw dochters Stampertje. Onbegrip en onnodig verdriet zullen, terecht, uw deel zijn. Bestel een anoniem konijn bij uw poelier. De bruut is u graag van dienst. Dek de tafel met damast en vergeet dat wij slechts holbewoners zijn, die het doden van ons voedsel uit schaamte hebben uitbesteed. De smaak en een aangename tafelconversatie zullen u daarbij helpen.
Ingrediënten voor 4 personen:
Konijn:
1,5 liter arachideolie
4 konijnenbouten
1 bol ongepelde knoflook 6 takjes tijm
3 takjes rozemarijn zout
peper
Crème:
800 ml gevogeltefond (LACROIX)
250 g champignons50 ml truffeljus (Groentenspec. Visser)
1 el crème fraîche75 m1 slagroom
Eendelever:
80 g eendelever
Pruimen op sap:
8 gedroogde pruimen in vieren
150 ml port
Bereidingswijze:
Konijn: Zout en peper bouten. Arachideolie in flinke pan. Verwarm olie tot 90ºC. Bouten, kruiden en knoflook toevoegen. Konijn onder. 2 uur garen bij constant 90ºC. Gebruik temperatuurmeter. Pruimen: Pruimen rustig in port garen totdat vloeistof is verdampt. Warmhouden. Crème. Kook gevogeltefond in tot de helft. Champignons schoonmaken met keukenpapier. Gaar champignons in gevogeltefond. Pureer. Voeg truffeljus en crème fraîche toe. Daarna room erbij. Inkoken tot het te zout wordt. Peper toevoegen. Samen. Oven op 150ºC. Pluk vlees van bouten. Peper en zout. Vul vier ovenvaste vormpjes als volgt: konijn op bodem, daarop plakjes eendenlever, dan pruimen en tenslotte wederom konijn. Vijf minuten in oven. Stort taartjes op borden. Druppel crème eromheen.
Serveren:
‘Chanson d’Automne’ – Léo Ferré. https://www.youtube.com/watch?v=XYY9UuXZoaw
Vier Kerst hiermede. Zalig eten! Serveer met gefrituurde groene as-perges en tracht daarbij niet meer te drinken dan nodig is (Reve). Tot over twee weken. Straatsburg.
Dwarsix
__________________________________________________________________________
Dit recept is eerder gepubliceerd in De Stadskrant van 2008.
Foto: Cor Lux
