Straatsburg. Geen andere stad is zo Frans als Duits. Vandaar dat stroperige parlement. Met de introductiebrief van Chateaubriand begeven wij ons in de loopgraven van burgemeester Dietrichs salon. Daar wordt “het Marslied van het Rijnleger” gecomponeerd. Dwarsix adviseert om deze strijdballade te voorzien van een pakkendere titel. Voor binnenlands gebruik ‘de Marsellaise’ voor exportdoeleinden ‘de Internationale’. Een straf lied. Zeker op een knorrende maag. Dietrichs vrouw verdwijnt achter de kachel. Wij houden onze adem in. Pijnlijker dan een vrouw die niet kookt, is een vrouw die het niet kan, het toch doet en dan ook nog Duits is. La Mere Dietrich doet Dwarsix schudden in zijn tuigje. Besloten wordt de grenzen der gastvrijheid niet tot het uiterste te verkennen.

De Elzas is culinair interessant. Fatsoenlijke wijn leidt naar een fatsoenlijke keuken. Geen wijn betekent vaak geen keuken. Aanschouw ons kikkerlandje. Omdat genieten er welhaast onmogelijk is, gaan wij maar weer aan het werk, indien druk overleg als zodanig kan worden bestempeld. Snert is een afgeleid, opgewarmd, rechtopstaand vergaderproduct. Tijdens het nuttigen van Potage St Germain gevoelt men zich reeds beschaafder. Met Tokay Pinot Gris en Gewürztraminer kunnen zuurkool, truffels en ganzenlever christelijk verantwoord worden weggespoeld. Zwezerik staat stijf in Dwarsix Orgaan-Top-Drie. Vrouwelijk tegengas is onvermijdelijk. Noem het kip. Vrouwen beloven ook weleens iets, en zij die niets lusten zetten ons bed toch al niet in vuur en vlam. Ze willen niks, nemen geen initiatief, vinden alles vies, inclusief uzelve indien het voorgestelde niet direct de voortplanting dient. We leven in een wildernis.

Ingrediënten voor 4 personen:
Zwezerik:
600 gram zwezerik

Zuurkool:
250 gram zuurkool
halve winterwortel
50 gram ontbijtspek
1 ui
50 ml droge witte wijn
halve stengel bleekselderij
2 takjes peterselie

Kalfsjus:
1 laurierblaadje
8 dl kalfsfond
1 dl droge witte wijn

Krokant laagje:
2 kopjes broodkruim

Aardappelknoflookpuree:
700 gram zachtkokende aardappels1 eiwit
3 tenen knoflook
bloem
2 dl room
1tl Dijonmosterd

Ganzenlever:
100 gram ganzenlever

Bereidingswijze:
Kalfsjus: kook fond in tot het te zout wordt. Zwezerik (1): 1 uur in stromend water schoonspoelen. Groenten fijnsnijden en fruiten in boter. Wijn, ca. 8 dl water en peterselie erbij. Breng aan de kook. Laat half uur trekken. Dan zwezerik erbij. 10 minuten zachtjes borrelen. Zwezerik afspoelen met koud water. Verwijder vliezen. Verdeel in stukjes. Aardappelknoflookpuree: Zeef zwererikbouillon. Geschilde aardappels en ontvelde knoflooktenen erin. Kook gaar. Giet af. Room en mosterd erbij. Pureer. Zuurkool: Spoel zuurkool af. Snijd spek klein. Spek zweten in pan. Zuurkool en wijn erbij. 20 minuten garen. Zwezerik (2): Peper en zout zwezerik. Eerst door bloem, dan door eiwit en daarna door broodkruim. Bak in boter. Ganzenlever: Verdeel in vieren. Bak zonder boter. Allen: Maak met een ronde uitsteker een taartje van zuurkool en aardappelknoflookpuree. Zwezerik en ganzenlever eromheen. Druppels kalfsjus over zwezerik.

Serveren:
Neurie tijdens opdienen ‘de Marsellaise’. Tot over twee weken. Dijon.

Dwarsix
__________________________________________________________________________

Dit recept is eerder gepubliceerd in De Stadskrant van 2008.
Foto: Cor Lux

0 Shares:
You May Also Like