Jan Dwars, alias Dwarsix, chef-kok van Du Moulin Rouge (voorheen Chez Smederij Dwarsix), maakt dit seizoen een culinaire ronde door Gallië.

Dijon. Na de grens van culinair Wonderland te zijn gepasseerd, bekruipt Dwarsix het gevoel veranderd te zijn in een op een wijnkaart gelande dikke bromvlieg. De verwarring is begrijpelijk. Elk dorp waardoor zijn reis voert, lijkt vernoemd naar gegist druivensap. Bij de poort van een middeleeuwse stad ontdekt hij onder de heg een enorm konijnenhol. Onbegrensde nieuwsgierigheid is een van zijn vele ondeugden. Na een lange val eenmaal binnen ontmoet hij een van adel zijnde zwart gelaarsde kat en een in rood kant gestoken, nogal wellustige, Bretonse haas.

Ruzie om Justine maakt het grote hol te klein. Behoorlijk ‘verschoten’ kruipt Dwarsix aan de andere kant weer snel naar buiten. De stad waarin hij zich bevindt, heet gelijk een saus! De maatbeker is vol. Hij legt zich te ruste in Hotel Chambellan. Met de kippen op stok.

Van hetgeen Nederlanders doorgaans op tafel presenteren, valt onmogelijk af te leiden dat wij onszelf ooit Bourgondiërs mochten noemen. Vanwege de soepele inburgering van mosterd zij de Here geloofd ende geprezen. De volgende morgen blijkt Gauguinvaix spoorloos. Het met een Zwitsers zakmes op de kamerdeur bevestigde briefje spreekt boekdelen. ‘Ben bij Madeleine. Zie jullie in Lyon. Stop.’ De kladdegat. De dag lonkt echter. Dwarsix geniet zijn ontbijt in het gezelschap van een dame met een stevige borstpartij onder een spierwit vederen gewaad. De vrijgevochten Madame Bresse kakelt maar door over die Hollandse legbatterijen. Nederlanders zijn nogal op de sestertiën, zo legt Dwarsix uit. Een meewarige blik valt hem ten deel. Ze heeft een punt. Dwarsix wordt wakker, en is daar niet rouwig om.

Ingrediënten voor 4 personen:
Kip:
2 grote maïskippen
bloem
150 g boter
250 g champignons in vieren
2 middelgrote grofgesneden uien
2 bollen knoflook (ontveld) in vieren
2,5 dl droge witte wijn
ca. 4 dl slagroom

Tuinbonen:
boter
1 fijngesneden sjalotje
100 g gesneden ontbijtspek
2 kg verse tuinbonen
1 tl vers gehakt bonenkruid

Aardappels:
1 kg rosevalaardappels
3 takjes vers gehakte rozemarijn
ca. 100 ml olijfolie

Bereidingswijze:
Oven op 180ºC. Kip. Verdeel in drie stukken. Twee bouten en één (borst)karkas inclusief beide filets. Laat het vel er in vredesnaam aan. Kip (1): Bouten. Bloemen, peperen en zouten. Bak bruin in eerste helft boter. Daarna in stoofpan. Genoemde groenten erbij. Vuur er ff onder. Afblussen met wijn. Room erbij tot kip onder staat. 1 uur zachtjes garen. Tuinbonen (1). Dop. Kook in ca. 15 minuten beetgaar. Velletje eraf. Aardappels. Kook in ca. 15 minuten beetgaar. Verdeel in parten. Olijfolie en rozemarijn erover (alles in plastic zak en zwaaien). Half uur in oven (zonder plastic zak). Kip (2): Filets op karkas. Peper en zout. Bak en coffre (op het karkas) in tweede helft boter. 20 minuten in dezelfde oven. Fileer met vel. Tuinbonen (2). Verwarm in boter, ontbijtspek en sjalotje. Allen. Componeer elke speler in het veld.

Serveren:
‘Notre Epoque’ – Tarmac https://www.youtube.com/watch?v=p_4JjRsmqfI. Het recept van een drie-sterren-Michelin-kok-moeder. Beproefd.  Tot over twee weken. Lyon!

Dwarsix
__________________________________________________________________________
Dit recept is eerder gepubliceerd in De Stadskrant van 2008.
Tekening: Peter Smit

0 Shares:
You May Also Like