Jan Dwars, alias Dwarsix, chef-kok van Du Moulin Rouge (voorheen Chez Smederij Dwarsix), maakt dit seizoen een culinaire ronde door Gallië.
Tijdens de eerste etappe door het prachtige, woeste en zeer afwijkende landschap van Bretagne, ontmoet Dwarsix een schilder, Gauguinvaix. Ze besluiten samen op te trekken richting Bretagnes hoofdstad, Rennes. Vermaard om haar crêpes, oftewel ‘de betere pannenkoek.’ Het vroegere leven van Dwarsix begint langzamerhand aan zijn geestesoog te verschijnen. ‘Leren is slechts herinneren’ aldus de beroemdste druïde van Athene, Socrates. Dwarsix blijkt vroeger zelf al duizenden pannenkoeken te hebben gebakken en tevens een hele school studenten de beginselen hiervan te hebben bijgebracht. Een immense taak, die hem na zwaar tafelen ’s nachts nog wel eens badend in het zweet doet ontwaken. Vergeven, niet vergeten.
Direct na aankomst wil Dwarsix samen met Gauguinvaix, die verliefd was op een zekere Tahiti, naar Crêperie Carpentier om de fameuze Crêpes Dentelles te proeven. Ze schuiven aan bij een gezelschap dat bestaat uit de Prins van Wales, een aantal getrouwen en een, bij Toutatis, goed geslaagd poppetje. Suzette. God wilde blijkbaar dat het goed zou gaan. Het dessert, Crêpes Princesse, een probeerseltje van de ondernemende Carpentier, wordt opgediend. Na het eerste hapje kan Suzette een verrukt kreetje niet onderdrukken. Carpentier glimlacht verguld van oor tot oor. Zondagmiddag zullen zijn kleinkinderen dolgelukkig zijn. Crêpes Princesse wordt Crêpes Suzette. Dwarsix, die ’s nachts in het bos heerlijk had gedroomd van Walhalla, bestelde nóg een portie. Vanwege de door Carpentier en Dwarsix daarna genuttigde fles ‘Grote Manieren’ ging de keuken in vlammen op. Dwarsix vergoedde de schade en kreeg het recept. Soit.
Ingrediënten voor 4 personen:
Beslag:
125 gr bloem
Snuf zout ¼ l melk 2 eieren 1 el Grand Marnier
Flamberen:
5 el Grand Marnier
Saus:
2 sinaasappels 125 gr boter125 gr suiker2 el Grand Marnier
Bereidingswijze:
Bloem door zeef. Melk, zout en el Grand Marnier toevoegen. Eieren erdoor kloppen. Maak een glad beslag. Laat een uurtje rusten. Schil de eerste sinaasappel dun en snij de schil in lange dunne reepjes. Laat reepjes 10 minuten koken. De bitterheid verdwijnt dan. Goed uit laten lekken. Rasp de schil van de volgende sinaasappel. Smelt boter en de suiker tot een dikke siroop. Voeg likeur, sap van de twee sinaasap-pels, rasp en reepjes toe en verwarm. Bak acht flensjes in plantaardige olie. Houd warm. Vouw in vieren. Schik ze dakpansgewijs weer in de pan en giet de saus erover. Afzuigkap uit! Verwarm de likeur in een pollepel. Steek aan. Giet brandende likeur over flensjes.
Serveren:
‘Une belle histoire’ – Michel Fugain. U kunt er een sinaasappelsorbet bij serveren. Hoeft niet. Eigenlijk is het heiligschennis om iets aan dit recept toe te voegen. Waar zijn Gauguinvaix en Rechtix? We gaan op pelgrimstocht. Mont St. Michel.
JAN DWARS
__________________________________________________________________________
Dit recept is eerder gepubliceerd in De Stadskrant van 2006.
Foto: Cor Kes, Lux Photography Edam-Volendam
