Vis met zure doop associeer ik met gezelligheid, en met oma Gaartje van de Prop (van de Calkoengracht), die voor eventuele gasten altijd een liter Butter & Eek tegelijk maakte. Als klein meisje was ik vaak bij mijn oma wiens koosnaampje voor mij door mijn man Marcel werd overgenomen: Sanderoetje. Oma kookte voor mijn vaders viswinkel, terwijl ik, in deze pré-ADHD-dagen, vaak onder de zilverkast lag te slapen.
Mijn vader zaliger en (schoon)vader zaliger wilden vis eigenlijk alleen bereid op de volgens hun beste manier, die uiteindelijk natuurlijk ook de beste manier is: stoven. Mijn papa kon als de beste ‘elluk’ stukkie vis stoven, maar koken kon hij niet. Maar eerlijk is eerlijk, de smaak van zijn gestoofde vis heb ik nooit meer ergens geproefd. Zelf at hij gestoofde ondermaatse aal (lange dunne) het liefst met de gordijnen dicht en ‘op’ onderbroek. Een eeuwenoud gebruik dat ook tijdens het eten van gefrituurde glasaal in het Zuid-Franse Biarritz nog steeds in ere schijnt te worden gehouden (zie Jan Dwars in zijn recept de Gulle Kok 2.20).
Mijn relatie met Fred Koster valt achteraf eenvoudig te duiden. Met hetgeen Fred Marcel over voedselbereiding leerde, heeft Marcel mij langzaam maar zeker het bed ingekookt. Echter wel pas drie maanden na onze eerste kennismaking.
Sinds wij een gezamenlijk huishouden runnen, sta ik, vooral vanwege mijn ervaring in mijn vaders viswinkel, uiteraard achter ‘de kachel’, en is hij, in mijn keuken, als saucier verantwoordelijk voor alle sauzen. Hij vindt zelf ook dat het beter is zo. Het duurde wel vijf jaar voordat ik aan zijn verstand kreeg dat ik niet overal boter en room in wil. Maar wist hij veel. Fred Kosters kookboek La Bonne Cuisine (deel I) kent voor mij inmiddels geen geheimen meer.
Een andere culinaire held van mij was trouwens Joop Braakhekke zaliger. Dit vanaf het moment dat hij op Nederland I om half zeven, de zendtijd voor Studio Sport eens een kalkoen vulde met zijn vuist, terwijl hij ondertussen een hele fles rode wijn leegdronk. Volgens Marcel heb ik mijn vaders gevoel voor humor. Ik vind het nog steeds jammer dat mijn vader tijdens de uitreiking van de Zilveren Camera niet inging op het verzoek van Kees Prins (Jiskefet) ̶ ‘ik heb een waanzinnig idee’ ̶ of ze mijn vader en zijn haringkar (inclusief afval) niet een keer konden gebruiken voor een scène. Toen ik mijn vader, die vriendelijk bedankte voor de eer, later wat vragend aankeek, zei hij, terwijl hij haring snijdende weg lachend opkeek: ’die kar moet natuurlijk om he San, en over iemand heen, dat snap jij toch ook wel, dat wil ik niemand aandoen’.
Freds inspiratiebron vormde ongetwijfeld La Nouvelle Cuisine waarvan Paul Bocuse de belangrijkste vertegenwoordiger was. Dit blijkt vooral uit het feit dat hij zijn keuken La Bonne Cuisine noemde. Waarschijnlijk om elke mogelijke associatie met te kleine porties ̶ de latere uitwassen van deze kookstijl ̶ te voorkomen. Fred was bevriend met Cas Spijkers, de patron-cuisinier van De Swaen in Oisterwijk. Met betrekking tot dit restaurant bestond heel lang de verwachting dat het het eerste Nederlandse driesterren restaurant zou zijn.
Dit recept, Variation sur Sauce au Beurre Blanc, vormt voor mij een van de hoogtepunten van Freds keuken. Het heeft mijn manier van vis proeven veranderd. Escalopes de Saumon L’Oseille À La Troisgros (drie Michelin-sterren, zie De Gulle Kok recept 2.24) was trouwens ook een belangrijke culinaire ervaring. Na het de eerste keer proeven van deze variant op de klassieke Beurre Blanc heb ik nooit meer zelf Butter & Eek klaargemaakt. Jan Dwars, die net als mijn man kookcursussen volgde bij Fred Koster, nam dit recept terecht op in zijn kookrubriek (De Gulle Kok, recept 1.3 in de Stadskrant). Ik weet nog wel wat recepten Van Fred Koster. Als saluut aan Fred Koster (La Bonne Cuisine) stel ik voor om in plaats van Butter & Eek de volgende keer deze saus eens klaar te maken.
Ingrediënten voor vier personen:
- 1 dl Noilly Prat (Franse vermouth)
- ½ liter droge witte wijn
- 1 sjalotje
- 1 laurierblaadje
- 3 dl room
- 150 g boter
- zout
- zelf gemalen witte peper
Bereidingswijze:
Laat de Noilly Prat, de witte wijn, het fijngesneden sjalotje en het laurierblad inkoken tot 1 deciliter. Een pan met inhoudsmaat biedt gemak. Zeef. Voeg de room toe. Kook dit mengsel op laag vuur in tot de helft. Snij de boter in blokjes. Voeg dit onder voortdurend roeren toe. Niet laten koken! Dit bindt voldoende. Breng hoog op smaak met zout en witte peper.
Serveren:
Deze saus is in feite lekker bij alles wat er aan eetbaars uit de zee komt. Vorige week hadden wij er een moot heilbot (met graat, zoals het eigenlijk hoort). Serveer er aardappelpuree, sugarsnaps en wortelen bij! En zoals Jan Dwars aan het einde van De Gulle Kok recept 2.10 al zei: tracht daarbij niet meer te drinken dan nodig is (Gerard Reve).
______________________________________________________________________________________________________
Dit artikel is eerder verschenen in Cultureel Opinieblad 2Rewind 2018
