Gerard Reve, Jeff Buckley, Thomas Shelby & Anthony Bourdain; geldt voor mij des te getroubleerder des te beter? Bourdains eerste boek: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly las ik met rooie wangen. De keuken als hel. Een rock & roll-kok die zijn faam vooral dankte aan zijn latere culinaire reisprogramma’s No Reservations, The Layover en Parts Unknown. Een heldhaftige eter ook. In die laatste serie is hij het meest relaxed en dus op zijn best. Bourdains Impact (2019) (ook 24Kitchen) is een ontroerende documentaire met een titel die de lading precies dekt. Na een interview in zijn reisprogramma zat een Amerikaans-Iranees stel een behoorlijk tijdje in een Iranese gevangenis. Ze vertelden dat zij in Amerikaanse restaurants (na hun vrijlating emigreerden ze) vaak worden herkend en dat ze dan nooit hoeven te betalen.

Bourdain had naast een scherp observatievermogen een bijzonder literair talent. Een ‘culinair socioloog’ die als kok de wetten van de straat leerde. In Vietnam op straat in een plastic stoeltje Pho (een sterke runderbouillon met noodles en rundvlees) eten, dan was hij in zijn element. Net zo makkelijk te gast bij een adellijke familie in Huế, de voormalig keizersstad van Vietnam. Via de voice-over daarnaast een doordachte visie op de waanzin van de Vietnamoorlog. Alleen met Mario Puzo dineren in een Siciliaanse tuin met bloeiende citroenen. Met Iggy Pop van The Stooges in zo’n typisch Amerikaanse diner in Miami. En dit alles zonder wie dan ook naar de mond te praten. Ondeugend, goudeerlijk en als het nodig was ‘cool as a cucumber.’ Iedereen liep met hem weg. Ik ook.

Het tweede hoofdstuk uit zijn tweede boek A Cook’s Tour (2001) vond ik hilarisch. Beetje grof, maar goed. Ik kon het boek niet meer vinden, en ik herinner het mij zo. In San Sebastian, de Baskische stad (ooit) in het bezit van het hoogste aantal Michelinsterren per vierkante meter ter wereld   ̶  maakte Bourdain als enige man op hun uitnodiging met vijf vrouwen een tocht langs kleine eettentjes om verschillende pintxos te proeven. Een mannelijke gast zocht toenadering tot een van zijn reisgezellinnen: ‘Do you want to dance?’ vroeg de man. ‘No, I want to fuck’. Maar niet met hem dus. De man kon gaan. En hij ging. Bourdain verslikte zich bijna in zijn pinxto. Sorry, maar ik vind het nog steeds grappig.

Dwarsix zag overeenkomsten tussen de handelsgeest van de Basken en die van de Volendammers. Piet en Evert Konings Waarheid & Roddel bevat op p. 164 twee veelzeggende foto’s. Op die ene is te zien hoe vrouwen in zondagse hul (!) ansjovis staan te kaken. Die andere laat zien hoe het er werkelijk aan toeging. Volgens Piet Koning kwamen de ‘Ansjopis’ niet elk jaar in de Zuiderzee aan. Vooral voor de knechten betekende een goede ansjovisvangst vlees bij het eten. Met het vooruitzicht daarvan bleek de kastelein bereid om het ‘op de balk’ te schrijven. Dit bracht een knecht er eens toe zijn pak in te smeren met de weinige anjovis die ze wel hadden gevangen. Je zal maar trek hebben in een borrel. In het hiernavolgende recept uit Bourdains Beter wordt het niet speelt ansjovis ook een glansrol. Troosteten! Ik zou het graag een keer voor Thomas Shelby klaarmaken.

===============

Spaghetti met Ansjovis (voor vier personen)

Recept uit Bourdains Beter wordt het niet (Uitgeverij Carrera, 2017):
450 gr gedroogde spaghetti met 60 ml topkwaliteit olijfolie, 6 tenen in fijne plakjes gesneden knoflook, 8 ansjovisfilets in olie, afgespoeld, uitgelekt en drooggedept, 50 g vers geraspte Parmezaanse kaas, 25 gr gladde bladpeterselie, ½ tl chilivlokken, zout naar smaak.  

Bereidingswijze (met dank aan Sam de Voogt (NRC)): Breng een grote, zware pan gezouten water aan de kook, voeg de spaghetti toe. Verhit de olie in een middelgrote tot grote hapjespan op matig/laag vuur. Doe er de knoflook, chili en ansjovis bij, verdeel gelijkmatig over de pan en bak al roerend tot de knoflook, chili en ansjovis bijna gesmolten zijn. De knoflook mag niet bruin worden of verbranden. Hussel vlak voordat de spaghetti klaar is de peterselie door het mengsel in de hapjespan. Schep de spaghetti met een keukentang rechtstreeks uit het water in de hapjespan  ̶  het aanhangende water is nodig voor de saus. Hussel de pasta goed door de saus, draai het vuur halfhoog en giet er een scheutje olie en kookwater bij om de boel smeuïg te maken. Proef een sliertje spaghetti en voeg zo nodig zout toe. Schep de pasta in individuele kommen, rasp er wat Parmezaanse kaas over en serveer de rest van de kaas er in een schaaltje bij.

Dit artikel werd eerder gepubliceerd in 2Rewind 2019 (nu Cultureel Opinieblad EnClave)

0 Shares:
You May Also Like