Dertig mijl buiten de kust van Biarritz. Sirenen lokken een Baskische kwak naar een gevaarlijke geul. Men stuit op wat later een walvis blijkt te zijn. ‘En aan hem met de vis, toen hij kwaad wegging en meende dat Wij geen macht over hem hadden’ (Koran 21:87). ‘Toen spuwde de vis, op Jahwehs bevel Jonas uit op de kust’ (Jonas 2:10). Dwarsix heeft iets weg van Jonas. Een hoop verhalen. Hij houdt triomfantelijk een netje mosselen in de hand. Hij had toch niks te doen in die walvis en om de tijd te doden is ie mosselen gaan verzamelen. Tegen een dergelijke logica is weinig bestand. Jonassen en teruggooien in zee?
Nog eens? Jammer toch, van die mosselen. De haven van Biarritz. Dwarsix wil op bezoek bij verre voorouders teneinde fatsoenlijk klaargemaakte glasaal te kunnen genieten. Motto? Des te kleiner, des te fijner. Het wordt volgens eeuwenoud gebruik genuttigd met de gordijnen dicht, waarbij de mannen slechts gekleed zijn in onderbroek. Net als bij lange dunne. Hartstikke illegaal. Tijdens het heerlijke diner hoort hij dat de walvisvaart slechts een dekmantel is voor de veel lucratievere handel in glasaal. Walvisvlees is immers niet te pruimen. Bovendien levert een kilo natte glasaal € 1200. Zowel culinair als financieel verleidelijk, zo moet Dwarsix beamen. Maar wat een zootje, die Basken. Gulle piraten. Heerlijk toch.
Bereidingswijze:
Glasaal. Water met azijn aan de kook. Glasaal 30 seconden koken. Dreg op. Verhit olijfolie in sauspan. Voeg knoflook en peper toe. Voordat knoflook bruin wordt, aal toevoegen. Bak 1 minuut al roerende met een houten lepel. Peper en zout. Het zou verboden moeten worden. Zeebliek. Pureer zeebliek in keukenmachine. Puree met overige ingrediënten in kom. Meng. Verhit olie in pan. Bak per el puree in circa 2,5 minuten goudbruin. Mosselen. Oven op 150º. Stoom mosselen in 2 dl wijn. Open betekent gaar. Mosselen op onderste schelp in ovenvaste schaal warmhouden in oven. Dek losjes af met aluminiumfolie. Zeef mosselvocht door kaasdoek. Fruit sjalot en ham in 15 g boter ff op laag vuur. Niet bruin laten worden. Voeg mosselvocht en 4 el wijn toe. Kook in tot circa de helft. Knoflook, peterselie, peper en broodkruim erbij. Vuur laag. Bindt saus met rest boter (kleine stukjes). Giet over mosselen.
Serveren:
Serveer met knoflook ingesmeerde sneden stokbrood. Alle Volendammers krijgen de hartelijke groeten en complimenten voor die dwarskuul. Ze komen graag een keer een zootje eten. Wij gaan naar Bordeaux.
