In het Gallische dorpje waar Dwarsix zo liefdevol werd opgevangen houdt men ook eenden. Alleen de eieren worden op waarde geschat en dus geëxporteerd. Dwarsix is vooral geïnteresseerd in hetgeen om het ei heen zit. Toen hij eens opperde om een eend te roosteren, vreesden de dorpelingen dat hij naast zijn geheugen nu ook zijn verstand verloren had. ‘Een puul eet je niet, die houd je,’ aldus de heersende dorpsopvatting. Bovendien zorgen die kwakende eenden in het Brijkje voor een idyllisch plaatje en verhogen zij de levendigheid en de gezelligheid in het dorp. En de stank valt best mee. Hoewel Dwarsix een discussie doorgaans niet uit de weg gaat, hetgeen zijn naam reeds doet vermoeden, dacht hij er toch wijs aan te doen dit idee nog even te laten zwemmen. Het wachten was blijkbaar op het eerste Chinese restaurant.

Bij aankomst in Rouen vertelt de maître d’hôtel van Auberge La Couronne, gelegen aan het plein waar Jeanne D’Arc in 1431 op de brandstapel eindigde, dat er wel vierentwintig manieren zijn om eend te bereiden. Eindelijk in de beschaafde wereld, denkt Dwarsix. De patron-cuisinier en de saucier adviseren ‘Canard à la Rouennaise’. Achter de herberg mag Dwarsix zelf een eend uitzoeken en maakt daarbij de fout zich door zijn trouwe viervoeter Jet’aimix te laten vergezellen. Nadat Jet’aimix getuige was van de wijze waarop de vorige bestelde eend naar de andere wereld werd geholpen bleek hij ontroostbaar. De eend werd gewurgd teneinde het bloed te kunnen gebruiken voor de saus. De smekende blik van Jet’aimix deed Dwarsix besluiten op zijn eerdere keuze terug te komen. Uit liefde voor hond en eend.

Ingrediënten voor 4 personen:
Eend:                                                                      
1 schoongemaakte eend (2 kg)                             
2 el rinse appelstroop                                              
1 el calvados                                                            

Vulling:
100 gr bacon, in smalle reepjes
4 grofgehakte sjalotjes
1 teentje fijngehakte knoflook
250 gr kippenlever
2 takjes fijngehakte salie
20 gr boter
peper
zout                                                            

Saus:                                                                       
8 dl gevogeltefond (LACROIX)                              
4 dl droge cider
1 fijngehakt sjalotje
250 gr fijngesneden eendenlever
30 gr boter

Bereidingswijze:
Oven op 165 graden. Vulling. Bak bacon, sjalotjes, knoflook, kippenlever en fijngehakte salie even in de boter. Kijk uit. Kippenlever spettert. Peper en zout. Eend. Giet Calvados in eend. Peper en zout eend. Smeer eend in met appelstroop. Vulling in eend. Anderhalf uur in oven. Saus. Gevogeltefond, cider en sjalotje inkoken tot eenderde (reduceer tot 33%). Sjalotjes eruit. In blokjes gesneden eendenlever erbij. Staafmix. Afmaken met boter. Breng indien nodig op smaak met zout en peper. Houd warm. Eend. Laatste kwartier oven op 200 graden. Een korstje is gewoon lekker.

Serveren:
‘Ce n’est rien’ – Julien Clerc (CD). Verdeel de eend met een keukenschaar in vieren. Saus over vulling en vlees. Via de hoofdstraat, de Seine, gaan we naar een ander deel van de stad, Parijs. Dwarsix heeft een fles Calvados gescoord. Een appeltje voor de dorst. Aan boord! Tot over twee weken in het licht.

DWARSIX
__________________________________________________________________________
Dit recept is eerder gepubliceerd in De Stadskrant van 2008.
Foto: Cor Kes, Lux Photography Edam-Volendam

1 Shares:
You May Also Like