Jan Dwars, alias Dwarsix, chef-kok van Du Moulin Rouge (voorheen Chez Smederij Dwarsix), maakt dit seizoen een culinaire ronde door Gallië.
Tijdens zijn korte verblijf in het Gallische dorp werd Dwarsix dikke maatjes met Obelix. Op Place de la Concorde prijkt Obelix’ mooiste menhir. Zo mooi dat ie werd vernoemd naar de maker. Opgedragen aan Cleopatra. Tussen 1789 en 1793 tijdelijk vervangen door de guillotine, het vernuftige apparaat dat vele koks brodeloos maakte. Restaurants schoten als paddenstoelen uit de grond. Op Place de la Concorde aangekomen werd Dwarsix in ene lijkbleek. Hij werd in een flits teruggebracht naar 21 januari 1793, het moment dat de Fransen Louis XVI op het plein, dat toen Place de La Revolution heette, onder het nationale scheermes legden. Het verhaal gaat dat hij naar de hakbijl moest kijken. Last Tango in Paris.
Om hem voorlopig gerust te stellen, nemen wij Dwarsix mee naar een restaurant even buiten Parijs, genaamd Pavillon Henry IV. De specialiteit van het huis: entrecôte béarnaise. Opgedragen aan koning Henry IV, die werd geboren in het Zuid-Franse Bearn. De ultieme saus bij gegrild vlees. De saucier staat in de Franse keuken in hoog aanzien. Sauce béarnaise is een saus op basis van dragonazijn, verse dragon, eierdooiers en, vooral veel boter. In het kookboek van Sonja Bakker zult u dit recept niet vinden. De uitdrukking ‘met de Franse slag’ komt niet uit de keuken. De bereiding vergt aandacht. Enne, entrecôte is veel lekkerder dan tournedos. De laatste is voor tandelozen.
Ingrediënten voor 4 personen:
Saus:
75 ml dragonazijn (KAATJES KEUKEN)
75 ml droge witte wijn
1 fijngesneden sjalotje
5 gekneusde (knoflookpers) witte peperkorrels
2 el verse fijngehakte dragon
3 kakelverse (zonder salmonella!) eierdooiers
250 ml geklaarde boter
snufje cayennepeper
zout
Vlees:
4 entrecôtes
2 el zonnebloemolie
Bereidingswijze:
Vorm een duo! De een vlees, de ander saus. Sauce (1): Klaar boter in steelpan 1. Zeef door kaasdoek. Vul een hoge pan driekwart met water. Breng water aan de kook. Dragonazijn, witte wijn, 1 el dragon, peper en sjalot in steelpan 2. Kook in tot circa 50 procent. Zeef. Laat afkoelen. Viande: Smeer entrecôtes in met zonnebloemolie zoals vrouwen zich met kokosolie insmeren. Goed en mét liefde. Grilpan zo heet dat ie rookt. Vlees op gril. Eén keer draaien. Sauce (2): Plaats rvs schaal op grote pan kokend water. Eidooiers in rvs schaal. Klop eierdooiers au bain-marie met een garde bindend. Niet té warm (onder 72 C)! Voeg zeefsel langzaamaan ingekookte azijn toe. Vervolgens onder voortdurend kloppen de geklaarde boter in een dun straaltje toevoegen. 1 el dragon erbij. Breng saus op smaak met zout en cayennepeper. Peper en zout vlees. Buig even en dien direct op.
Serveren:
‘Non, je ne regrette rien’ – Edith Piaf. Serveer met friet en groente naar keuze. Indien er reden is tot trots, vier het dan ook. Dwarsix wil naar Versailles. Was die rijkdom van dien aard dat die draconische maatregelen gerechtvaardigd waren? Hoe bruut mag men zijn? Tot over twee weken.
DWARSIX
__________________________________________________________________________
Dit recept is eerder gepubliceerd in De Stadskrant van 2007
Tekening: Peter Smit
