Marseille. Daar bij die oude haven reserveren Dwarsix cum suis een tafel op het pittoreske terrasje van Le Restaurant Miramar (www.bouillabaisse.com). Ze bestellen bouillabaisse (€ 55 p.p.), twee flessen rosé van het nabijgelegen, onvolprezen, Domaine Tempier Bandol (€ 35 p.f.) alsmede drie flessen Perrier (€ 4 p.f.). Dat laatste een lekker levendig watertje. Een explosie, in de gedaante van een toastje truffelboter, heet welkom.

Vervolgens rouille, toast en soep, welke onbeperkt wordt nageserveerd. Tot slot vier Mediterrane vissen. Kop, graten, en aardappels. Comme il faut. Samen met de voorpoten eten, tekent een graad van gemeenschap. In het geheugen gegrifte smaken. De idee vissoep. Dwarsix schiet vol. Aphrodite glimlacht. Gauguinvaix betaalt. De beheersing van dit gerecht vormt een teken van beschaving. Westers cultureel erfgoed. Sluit uw ogen en waan uzelf aan de oever van de Middellandse Zee.

Bereidingswijze:
Oven op 175ºC. Rouille. Gaar aardappel. Paprika in oven tot vel zwart kleurt. Half uur in dichtgeknoopt boterhamzakje. Verwijder vel. Pureer alle ingrediënten (met uitzondering van olijfolie) in keukenmachine. Voeg druppelsgewijs olijfolie toe. Bouille abaisse. Garnalen (koppen en staarten) vijf minuten flink verhitten in olijfolie. Blijf roeren. Dan vuur laag. Voeg groenten en tomatenpuree toe. Ff meefruiten. Afzuigkap uit. Cognac (of Pernod) verhitten in pollepel. Steek aan. Giet in pan. Ontspan. Ook dit vuur dooft vanzelf. Visfond, kruiden, specerij, sinaasappelschil en wijn erbij. Half uur op hoog vuur koken (zonder deksel). Zeef bouillon. Druk vocht uit schalen. Aardappels alvast vijf minuten in kokende bouillon. Pocher le poisson. Vuur laag. Vis kwartier in bouillon tegen de kook aanhouden. Garneer soep. Buig. Serveer.

Serveren:
https://www.youtube.com/watch?v=S6nSpBiekzQ Vooruit dan maar. Menu afrodisiacum. Toast, rouille, soep, vis en aardappels tegelijkertijd op tafel (service à la Française). Serveer in grote voorverwarmde borden. U zijt in den hemel en wij gaan naar Avignon. Ook leuk.

Dwarsix

0 Shares:
You May Also Like
Lees verhaal

De Gulle Kok – recept 1.1

Onze culinaire gast-auteur plaatst op verzoek van enClave zijn meest favoriete recepten uit zijn persoonlijke archief: BUTTER & EEK / MOSTERDDOOP