Jan Dwars, alias Dwarsix, chef-kok van Du Moulin Rouge (voorheen Chez Smederij Dwarsix), maakt dit seizoen een culinaire ronde door Gallië.
Versailles. Wij nemen plaats in wat achteraf de paardenstal blijkt te zijn. Wisten wij veel. Wij voelden ons thuis. Chef de cuisine Marie-Antoine Carême komt liefdevol op Dwarsix toegelopen en moet hartelijk lachen om onze vergissing. Hij gaat ons voor naar het heilige der heilige, de keuken. Twintig fornuizen en minstens honderd in smetteloos wit gestoken slaven, pardon, lakeien. Dwarsix waant zich in Walhalla.‘La cuisine, c’est moi,’ aldus Marie-Antoine met een weids gebaar. ‘Dat loopt nog een keer verkeerd af,’ bromt Gauguinvaix. Enfin. Ze wisselen een aantal recepten uit en kunnen het uitstekend met elkaar vinden. Dwarsix’ reputatie is hem andermaal vooruitgesneld. Carême is vol van zijn laatste vondst, soufflé, en biedt ons spontaan een masterclass aan. Toen betekende gastvrijheid nog iets.
In de keuken worden wij geïntroduceerd bij de andere cursisten: François Vatel (sauce Chantilly), Antoine Beauvilliers (Grande Taverne de Londres), Jurriaan Geldermans (culinair recensent) en François-René de Chateaubriand (schrijver, politicus en opeter). ‘Bent u naar dat gerecht vernoemd?’ vraagt Dwarsix plagend aan Chateaubriand. Altijd grens verkennend bezig. François-René antwoordt glimlachend dat het net andersom is. Daar heeft Dwarsix niet van terug. Ietwat bedremmeld doet hij er verder het zwijgen toe. Net goed. Die praatjes altijd. Carême doceert: ‘Soufflé? Gebakken lucht dat niet kan wachten. Na een overvloedig maal verdwijnt honger. Pure lustbevrediging is hetgeen ons rest.’ En dat met zo’n achternaam! Onze interesse is gewekt.
Ingrediënten voor 4 personen:
Basis:
99 g magere kwark
3 eierdooiers
merg van 1 vanillestokje
9 g geraspte citroenschil
14 g aardappelzetmeel
Saus:
1 dl honing
1 el in reepjes gesneden (julienne) munt
Gebakken lucht:
3 eiwitten
69 g suiker
Bereidingswijze:
Zorg voor de zekerheid voor een ander dessert. Niet getreurd. We gaan ervoor. Oven op 200º C. Basis. Meng kwark, eierdooiers, vanillemerg, citroenschil en aardappelzetmeel goed. Gebakken lucht. Klop eiwit tot lobbige suikerspin. Klop suiker erdoor. Spatel beide composities voorzichtig door elkaar. Beboter zes ovenvaste aarden vormpjes (inhoud 150 ml) vanbinnen. Bestrooi met suiker. Vul voor 50% met mengsel. 15 minuten au bain-marie (in een bak met warm water) in oven van 200º C. Tijdens de bereiding oven niet openhalen! Anders zal uw angst, het grote inzakken, zeker bewaarheid worden. Saus. Smelt honing. Munt erbij. Finale. Geen tocht in de keuken. Prevel een schietgebedje. Open oven. Et voilà.
Serveren:
‘Serenade Sans Espoir’ – Rina Ketty – https://www.youtube.com/watch?v=Q4dZiYNVj9E
Stort soufflés direct op dessertborden. Vier druppels saus eromheen. Als dit is gelukt, schieten we lekker op. Over de tong ermee! Chateaubriand vereeuwigde voornoemd samenzijn in een obscure novelle die vooral bekendheid verwierf vanwege de magistrale verfilming ervan. La Grande Bouffe. Tot over twee weken in Reims. Champagne!
JAN DWARS
__________________________________________________________________________
Dit recept is eerder gepubliceerd in De Stadskrant van 2007.
Foto: Cor Lux
