Jan Dwars, alias Dwarsix, chef-kok van Du Moulin Rouge (voorheen Chez Smederij Dwarsix), maakt dit seizoen een culinaire ronde door Gallië.

Parijs slaapt deze nacht rustig, Wij niet.

Op de Seine verdween Dwarsix. Mogelijk tijdens een plas over boord geslagen. Ook de fles Calvados bleek spoorloos. In dit geval hoopgevend. Uiteindelijk vinden Gauguinvaix en Rechtix hem achter traliewerk in de Bastille. ’s Nachts onder Pont Neuf gespot door een gendarme en in verzekerde bewaring gesteld wegens openbare dronkenschap. Waarschijnlijk terecht. Sous Les Ponts De Paris. Inmiddels weer redelijk nuchter geeft Dwarsix aan goed geslapen te hebben. Hij kan dat staande, moet u weten. Over het geserveerde ontbijt raakt ie niet uitgepraat. Boudin noir. De insluiting heeft hem zichtbaar goed gedaan. Wellicht een idee voor later. Zijn begeleiders beginnen inmiddels ook weer te kalmeren. Het dorp zou het hen nooit hebben vergeven. Dwarsix in Lutetia. Een topsoap.

Tijdens de gezamenlijke ochtendwandeling richting Quartier Latin krijgt Dwarsix een déjà vu. De Franse taal kent mooie woorden. Met zijn scherpe dopneus leidt hij ons via le Jardins des Plantes naar de oudste vismarkt van Parijs, aan de Rue de Mouffetard. De garnalen springen uit de kisten. ‘Een diepvries is voor ijsjes,’ aldus onze gourmet. Bij een vishandelaar die zich voorstelde als Nicolas Canard bestelde Dwarsix vier roodbaarzen en hij kreeg er, na een korte verhitte discussie in het Frans, verhipt, een pond garnalen bij. Zelfs ruzie klinkt in het Frans geciviliseerd. ‘Ik had nog wat van hem te goed’ aldus de simpele verklaring. Die niet in wonderen gelooft, is geen realist.

Ingrediënten voor 4 personen:

Saus: 
graten van 4 roodbaarzen
100 gr ui
100 gr wit van prei
100 gr wortel
1 takje tijm
1 laurierblad
2 dl slagroom
1 dl crème fraîche
1 dl noilly prat

50 gr gepelde Hollandse garnalen
50 gr koude boter

Vis:
8 roodbaarsfilets
75 gr boter

Bereidingswijze:
Snijd groenten fijn. Breng graten, groenten, kruiden, noilly prat, slagroom en crème fraîche en aan de kook. 30 minuten tegen de kook aan. Zeef door kaasdoek. Voeg garnalen toe. Pureer. Houd warm. Bak filets om en om in de boter. Monteer saus met stukjes koude boter. Breng indien nodig op smaak met zout en peper.

Serveren:
‘Il est cinq heures, Paris s’éveille’ – Jacques Dutronc (CD). Leg de vis op de borden en schenk de saus er omheen. Civilisatie begint in de keuken. Filet is alleen toegestaan indien de graten worden gebruikt voor de saus. Tot over twee weken! Destination: Notre Dame.

JAN DWARS
__________________________________________________________________________
Dit recept is eerder gepubliceerd in De Stadskrant van 2006.|
Tekening: Peter Smit

1 Shares:
You May Also Like
Lees verhaal

De Gulle Kok – recept 1.1

Onze culinaire gast-auteur plaatst op verzoek van enClave zijn meest favoriete recepten uit zijn persoonlijke archief: BUTTER & EEK / MOSTERDDOOP