Jan Dwars, alias Dwarsix, chef-kok van Du Moulin Rouge (voorheen Chez Smederij Dwarsix), maakt dit seizoen een culinaire ronde door Gallië.
Reims. Dwarsix houdt van mannen in een gesloten gemeenschap. Vandaar dat wij ons in naam van de roos, dan wel het roosje, samen met Dom Pérignon in de diepste krochten van de abdij van Hautvillers begeven. Deze monnik, wiens zaligverklaring onbegrijpelijkerwijs nog steeds op zich laat wachten, legt ons uit dat bubbels naar het hoofd stijgen en dat dit niet zelden spirituele ervaringen oplevert. Mooi. In de keuken kent champagne weinig toepassingen. Koken verstilt wijn en koks drinken bier. De beroemde uitzondering. Op Witte Donderdag wordt in de abdij een feestmaal aangericht, dusdanig overdadig dat een cocktail van champagne en ijs voor verlichting moet zorgen. Of we het eens willen proberen. ‘We zijn er nu toch,’ antwoordt Dwarsix kirrend van de voorpret.
Met cassis- of citroenijs? Dwarsix en Rechtix kiezen voor citroen en Gauguinvaix prefereert cassis. Deze smaak, die Gauguinvaix lang niet op de tong heeft gehad, activeert zijn geheugen zodat allerlei jeugdherinneringen naar boven komen bruisen. Zijn gezicht krijgt langzaam maar zeker dezelfde kleur als het door hem gekozen ijs. Het keizerlijke purper, in de volksmond ook wel paars genoemd. Hij is terug in het nabij Dijon gelegen dorp waar pietje Leonie woonde. Zwoele zomermiddagen in de hooiberg met een verrukkelijk schepsel dat luisterde naar de naam Madeleine. Daarna serveerde tante Leonie hem in haar Orangerie altijd een glas zelfgemaakte cassislimonade. Met een koekje. Goed tegen zijn hooikoorts. Gauguinvaix trekt zich met een restje cassisijs terug in zijn cel om zich in gedachten met Madeleine te verenigen. Op zoek naar de verloren tijd.
Ingrediënten voor 4 personen:
Cassisijs:
5 dl cassiscoulis (groentespeciaalzaak Visser)
1 dl water
150 gr rietsuiker
3 eiwitten
Siroop:
8 druppels Crème de Cassis
Champagne:
Dom Pérignon Vintage 1999
Madeleines:
119 g bloem
1 tl bakpoeder
134 g suiker
4 eieren
1 tl oranjebloesemwater of geraspte schil van 1 citroen
124 g zachte boter
Bereidingswijze:
Cassisijs. Kook water en suiker tot siroop. Laat afkoelen. Voeg cassiscoulis toe. Mengsel in diepvries tot het papperig wordt. Klop eiwitten stijf. Door mengsel spatelen. Wederom in diepvries. Madeleines. Koop bakvorm met 25-30 middelgrote madeleinevormpjes. Oven op 230ºC. Vet vorm in met boter. Bestuif met bloem. Bloem en bakpoeder door elkaar. Suiker en eieren tot lobbig mengsel kloppen. Oranjebloesemwater (of citroenschilrasp) erbij. Bloem erdoor. Zachte boter toevoegen. Meng. Beslag 20-30 minuten in koelkast. Vormpjes voor 2/3 met beslag vullen. In het midden van oven. Na 5 minuten oven op 200ºC. Vervolgens 5-7 minuten afbakken. Op rooster afkoelen. Champagne. Schrikt u zich geen ongeluk. Goedkoper kan ook. Wel droog.
Serveren:
‘Madeleine’- Jacques Brel – https://www.youtube.com/watch?v=bRCBpMmhrgg). Bolletje cassisijs met één theelepel Crème de Cassis in een champagne flute. Vul glas tot driekwart met champagne. Ideaal om het wisselen van gangen, partners of posities te veraangenamen. Serveer Madeleine erbij. Santé. Tot over twee weken. Metz.
Dwarsix
_________________________________________________________________________
Dit recept is eerder gepubliceerd in De Stadskrant van 2007.
Tekening: Peter Smit
