Jan Dwars, alias Dwarsix, chef-kok van Du Moulin Rouge (voorheen Chez Smederij Dwarsix), maakt dit seizoen een culinaire ronde door Gallië.
Mont St. Michel. ‘Hoe heette deze projectontwikkelaar?’ was het eerste dat Dwarsix, die neigt naar atheïsme, na een voor zijn doen uitzonderlijk lange stilte stamelend kon uitbrengen. Tijdens het bezoek aan de boven op deze berg gelegen abdij werd een fatsoenlijk likeurtje geserveerd. D.O.M. Benedictine. Rechtix zag dat Dwarsix een kort moment overwoog om toe te treden tot deze orde. Dit vanwege de chaos die in zijn leven inmiddels de overhand leek te gaan krijgen. Het vrij Spartaanse aandoende diner maakte een einde aan Dwarsix’ illusies. Wereldse verlokkingen bleken wederom een te grote hobbel. De geest is sterk, doch het vlees zwak.
Dwarsix overnacht bij moeder Poularde, maar kan de slaap moeilijk vatten. De uit Rouen afkomstige gasten die in de aangrenzende kamer verblijven, een zekere monsieur Flaubert en een madame Bovary, zijn nogal luidruchtig. Madame Bovary zingt elk uur ‘Mon cherie, le Couesnon, par sa folie, a mis le Mont en Normandie.’ Daarna volgt telkens aanstekelijk gegiechel. Volgens de inmiddels ook wakkere en nogal chauvinistische Rechtix behoort Mont St. Michel wel degelijk tot Bretagne. Klaas Vaak volgt. De volgende ochtend aanschouwt Dwarsix madame Bovary. In negligé. Hij krijgt trek. Na het wereldberoemde Omelette de la mere Poularde wordt een andere specialiteit van het huis geserveerd. Gefrituurde camembertkroketjes. Du pain, du vin, du Camenbert.
Ingredienten voor 4 personen:
Kaasragout:
60 gr boter
45 gr bloem
3 dl melk
1 kruidnagel
1 snufje nootmuskaat
125 gr niet overrijpe camembert, zonder korst in blokjes van ½ cm
2 eierdooiers
zout/peper
Krokant laagje:
1 liter arachide olie 2 losgeklopte eieren
50 gr in oven gedroogd broodkruim
Bereidingswijze:
Smelt boter in sauspan. Voeg door zeef bloem toe. 3 minuten sudderen. Roer melk erdoor. Breng aan de kook. Kruidnagel en nootmuskaat erin. Nog 5 minuten sudderen. Kruidnagel erin. Kaas en eierdooiers erin. Blijf roeren. Nog 5 minuten sudderen. Pan van het vuur. Zout en peper toevoegen. Laat afkoelen. Een nacht in de koelkast. Rol kroketjes van opgestijfde kaasragout. Verhit olie tot 175 graden. Doop kroketjes in losgeklopte ei en daarna in het broodkruim. Deze handeling herhalen (anders smelt de kaas in de hete olie). Kroketjes in olie. Twee tegelijk. Frituur in circa 1 minuut goudbruin. Uitlekken op keukenpapier. Dien onmiddellijk op.
Serveren:
C’est ma vie: Adamo (cd). In een Frans menu verschijnt kaas na het hoofdgerecht en voor het dessert. Ook lekker als borrelhapje. Tijdens de nacht werd Dwarsix bezocht door Jeanne D’Arc. Religie houdt hem de laatste tijd nogal bezig. Hij wil naar Rouen.
JAN DWARS
__________________________________________________________________________
Dit recept is eerder gepubliceerd in De Stadskrant van 2006.
Tekening: Peter Smit
