Jan Dwars, alias Dwarsix, chef-kok van Du Moulin Rouge (voorheen Chez Smederij Dwarsix), maakt dit seizoen een culinaire ronde door Gallië.
Binnen de Notre Dame kun je in vijf talen biechten. Achter glas zonder lood. Deze kerk is veel mooier dan die hele St. Pieter en vormde tevens het decor van een verboden Middeleeuwse romance. Ze hebben er ook nog een ouderwetse klokkenluider, Hugo. Dwarsix, een gevoelsmens avant la lettre, wil per se in het Volendams biechten. Na enige overleg kan dat ook. Wel rare jongens, die Volendammers. Met ons wil hij er niet over praten. Wij zien de dienstdoende vader paars worden. Men zal in het Frans toch wel wat gewend zijn? Tja, het blijft een belhamel. Wie schetst onze verbazing als we horen dat tien Weesgegroetjes Dwarsix zielenheil voorlopig zeker zouden stellen. Hij heeft écht alles verteld. Met een rustig gemoed nuttigen wij het eerste glas geestverruimende vocht. De vijf zit vroeg in de klok. Katholieken koken beter.
Dressing maakt salade. Een vinaigrette is een koude saus op basis van azijn, olie en tuinkruiden. Drie à vier delen olie op één deel azijn. Ragfijn gesneden ui, sjalot of knoflook om de smaak te verbreden, mosterd om deze te verfijnen, honing om de scherpte van de mosterd te breken, verse tuinkruiden naar keuze en zelf gemalen peper. Varieer. Zonder verbeeldingskracht is de mens een bruut. Napoleon. Enfin. Tijdens het veelvuldige proeven, en na die fles Calvados van vannacht, begint Dwarsix’ maag te protesteren. Wij geven het u te doen. Bij het eerste café dient direct een Fernet Branca Grande te worden besteld. Op het terras. De bar was te ver. Het verschuldigde bedrag diende door Gauguinvaix even te worden opgehoest. Voor straf moest Dwarsix het goedje de ganse dag binnenhouden. Plassen was verboden.
Ingrediënten voor 4 personen:
Vinaigrette:
75 ml walnotenolie
75 ml zonnebloemolie
50 ml sherry azijn
1 el fijngesneden bieslook
zout en peper
Overig:
1 krop jonge andijvie (ca 400 gr)
75 gr uitgebakken magere spekreepjes
50 gr walnoten
8 gehalveerde cherrytomaatjes
80 gr zachte geitenkaas
3 sneden oud wit brood zonder korst
Bereidingswijze:
Snijd oud wit brood in 16 vierkante stukjes van 1,5 cm. Bak elke kant in circa 1 minuut bruin in zonnebloemolie. Laat croutons uitlekken op keukenpapier. Meng azijn met peper en zout. Meng de oliën. Voeg al kloppende het oliemengsel toe aan de azijn. Bieslook erbij. Bak spek op middelhoog vuur zonder olie. Verdeel andijvie in flinke stukken. Dresseer op de borden. Uitgebakken spek, geitenkaas, gehalveerde cherrytomaatjes en gebroken walnoten erop. Sprenkel dressing eroverheen. Garneer met croutons.
Serveren:
Les Comédiens’ – Charles Aznavour. Een goeie ‘appetizer’. Dwarsix wil naar Place de La Concorde. Wij zullen deze reis met een vergelijkend restaurantonderzoek combineren. U gaat weer aan het werk. Tot over twee weken!
JAN DWARS
__________________________________________________________________________
Dit recept is eerder gepubliceerd in De Stadskrant van 2006.
Foto: Cor Lux
