Jan Dwars, alias Dwarsix, chef-kok van Du Moulin Rouge (voorheen Chez Smederij Dwarsix), maakt dit seizoen een culinaire ronde door Gallië
Lourdes. Dwarsix heeft goesting naar kersen en bier. Liefst tegelijkertijd. Dat kan. Zelf brouwen is kinderlijk eenvoudig. Edoch, waar vindt men kersen buiten het seizoen? De Franse vroege is een eigenzinnige vrucht. Een kers dient vers. In een wonderlijk park ontdekt Dwarsix een vruchtdragende kersenboom. Enige tijd later neemt het brouwen een aanvang. Tijdens het proeven geeft Dwarsix zich, zoals te doen gebruikelijk, over aan eindeloze bespiegelingen. De mens is het enige wezen dat zich de eindigheid van zijn bestaan realiseert en is waarschijnlijk daarom ook het enige wezen dat drinkt zonder dorst te hebben. Men moet wat, is het niet? Dwarsix’ gedachten dwalen af naar een voorval uit zijn verder vrij onbezorgd verlopen jeugd. Zijn vader liet hem een keer uit zijn handen vallen tijdens het proeven uit een vat Bellevue kersenbier. Dwarsix gaat kopje onder maar redt zich het vege lijf. Een ‘klisserd’ en een eeuwig verlangen naar gerstenat zijn de gevolgen. Een slechtere afloop was denkbaar.
Bereidingswijze:
Citroensorbet. Water en suiker in pan. Breng aan kook. Drie minuten op laag vuur tot water verhelderd. Pan van vuur. Koel af. Voeg citroensap toe. Mengsel in diepvries tot papperig. Klop eiwitten stijf. Door mengsel spatelen. Weer in diepvries. Kersenmeringue. Klop eiwitten stijf. Roer poedersuiker erdoor. Voeg 2 el kersencoulis toe. Massa in spuitzak. Spuit kransjes op ingevette bakplaat. Twee uur in 100ºC voorverwarmde oven drogen. GEFLAMBEERDE KERSEN Verse kersen (1) Ontsteel en ontpit kersen. Leg in suikersiroop (250 g suiker met 250 ml water verhit tot helder). Kook in bakpan zachtjes 8 à 10 minuten. Kersen uit pot (2) Verhit kersen met cassiscoulis in bakpan. Zowel vers als pot. Drie eetlepels cassiscoulis toevoegen. Verwarm. Mengsel in bakpan. Flambé. Afzuigkap uit! Verwarm kirsch in pollepel. Steek aan. Giet in pan. Paar druppels citroensap toevoegen. Dien direct op.
Serveren:
Serveer sorbet, daarop kransje meringue en daarover geflambeerde kersen. Enne, bij een naakte vrouw hoort een kers in de navel. Eventueel van te voren in chocoladesaus gedoopt. Die kers bedoel ik. We gaan naar Biarritz.
