Bordeaux. Earth’s wine capital. “Neem Versailles, tel daar Antwerpen bij op en je hebt Bordeaux,” aldus Victor Hugo. Hij vergat het gegiste druivensap. Alain Ducasse heeft zijn negen sterren aan Michelin geretourneerd en geniet in zijn geboortestreek van een rustige oude dag. Hij kookt nog slechts voor dorpsgenoten. Zijn pensioen in natura bestaat uit de wijnvoorraden van zijn eetpaleizen Le Louis XV, Alain Ducasse Au Plaza Athénée en Le Jules Verne. Voor een particulier onverzekerbaar. Bovendien verbiedt zijn huisarts hem zelf nog te drinken. Vandaar het voornemen deze wijnvoorraad snel door zijn L’Auberge Saint-Michel-de-Montaigne te jagen. Zo prijkt ‘Coq Au Mouton-Rotschild 1986’ als plat du jour op het menu. Tegen € 12,50. “Want na twee weken kaviaar en champagne, heb ik meer dan genoeg van al die franje,” neuriet Dwarsix geamuseerd voor zich uit. Een wondere wereld.
Want, wie schetst onze verbazing als Edammer binnen het daarna geserveerde kaasplateau een glansrol vervult. “Edammer past het best bij onze wijn,” aldus Ducasse. “Daarnaast geeft een beschermde herkomstbenaming rust in de keuken, en Edam kent dezelfde bijnaam als Bordeaux: ‘La belle endormie.’ Als onze voorraad Edammer op is moeten we echter verder met Goudse. Betreurenswaardig.” De aanwezigheid van wijnranken verraadt overal ter wereld Westerse culturele invloed. Shakespeare over Bordeaux: “But in faith you have drunk too much canaries, and that’s a marvellous searching wine, and it perfumes the blood ere one can say. What’s this?” Om ontnuchterd te vervolgen: “It provokes the desire, but it takes away the performance.” Mijn Gerda’s ervaring is blijkbaar anders: “Come, thou monarch of the vine, Plumpy Bacchus with pink eye.” Ik ben uitzonderlijk.
Bereidingswijze:
Oven op 180º. Saus. In steelpan A sjalot, wijn, tijm, laurier en peperkorrels inkoken tot 33%. Zeef. In steelpan B kalfsfond (met kwartelkarkassen) inkoken tot 50%. Zeef. Ingekookte wijn en kalfsfond bij elkaar. Mengsel inkoken tot 50%. Kook merg tien seconden in flink gezouten water. Spoel af, dep droog, snij in stukjes, voeg bij saus. Roer. Nog ff verhitten. Druk door zeef. Bind saus met boter. Peterselie toevoegen. Breng op smaak. Vulling. Fruit sjalot en knoflook. Kwartellevertjes erbij. Daarna cèpes. Besprenkel met Cognac. Breng hoog op smaak. Vulling in kwartels. Naai dicht. Kwartels. Peper en zout kwartels. Bak (sauteer) in ganzenvet rondom bruin. Tien minuten in oven.
Serveren:
Serveer met pommes salardaises. Trek die fles Chateau La Conseillante 1989 maar open. Maak daarbij niet de gebruikelijke fout er eindeloos over te gaan ouwehoeren. Schrijf er maar een mooi gedicht over. Wij gaan naar Tours.
