1. Mogen restaurants waar belangrijke herinneringen in schuilgaan wel dicht?
Vapiano Oosterdokskade
Tess was jarig, werd negen en mocht kiezen waar we gingen eten: ‘Het restaurant met de hoge stoelen!’ Bij de gedachte aan Vapiano’s Reef ‘n Beef met fusilli liep het water mij direct in de mond. In de vestiging boven de ingang van de Openbare Bibliotheek Amsterdam (OBA) geniet je van een vorstelijk uitzicht over dat Oosterdokse water. Op een zaterdagmiddag verzeilden we daar nog weleens. Sinds de eerste lockdown eigenlijk niet meer. Na ff goegelen bleek deze vestiging permanent gesloten. Plots werd ik vervuld door een intens verlangen naar die paradijselijke tijd waarin alles om onze twee peuters draaide. Omdat je ze toch niet kunt blijven vastbinden, lieten wij ze hier voor het eerst wat vrijer. Dat je alles zelf moest halen (https://en.wikipedia.org/wiki/Fast_casual_restaurant), zorgde voor die plezierige reuring waar peuters, die tijdens die vertederende ‘zwaan-kleef-aan-fase’ continu achter je aan waggelen, zo dol op zijn, dat ze er hun antennes onbewust direct op afstemmen, om er uiteindelijk dronken van alle indrukken in op te kunnen gaan. Soms letterlijk! Waar zijn ze?
Chi va piano, va sano e va lontano
De slogan van Vapiano blijft gerustellend: “Chi va piano, va sano e va lontano” (“Zij die een relaxte en ontspannen benadering van het leven hebben, leven gezonder en langer“). Tess herinnerde zich inderdaad vooral het verstoppertje spelen. Een onverwoestbaar spel natuurlijk. Daarbij moet het eerste kind dat niet van pasta of pizza houdt nog worden uitgevonden. Zeker bij een perfecte bereiding. Proevend waan ik mezelf in zo’n Italiaanse trattoria. Ergens komt soms alles bij elkaar.
Paragraaf 2 gaat over Vapiano Oosterdokskade en de Italiaanse cultuur waar zij uit put. Paragraaf 3 bevat een recensie van Vapiano Amstelstraat en paragraaf 4 gaat over de herkomst van mijn favoriete Vapiano-gerecht: Reef ‘n Beef en fusilli.
2. Tussen hemel en hel
De moeder aller keukens
Johannes Van Dam noemde de Italiaanse keuken ooit de moeder aller keukens. Het in 2002 in het Noord-Duitse Hamburg opgerichte Vapiano viert dat de Italiaanse pasta binnen de Westerse keuken een culinaire innovatie van heb-ik-jou-daar was! Toch gaat het bij Vapiano om meer dan koken en eten alleen. Via levensgrote zwart-wit foto’s van dat Italiaanse straatleven wordt het Italiaanse gevoel voor stijl, en iets van dat decadente ‘zoete leven’ uitgedragen – sinds Frederico Fellini’s La Dolce Vita (1960) inmiddels een staande uitdrukking. Volgens regisseur Martin Koolhoven laat Marcello Mastroianni in deze film o.a. zien hoe je een sigaret rookt.
Fare bella figura!
Die door Vapiano uitgedragen, mondaine levensstijl weerspiegelde zich m.i. in haar klandizie. Die drukke Oosterdokskade had een urban vibe met veel goed voor de dag komende – fare bella figura! (denk aan de Volendamse dijk op Eerste Paasdag) – jongvolwassenen. In die rijen voor die stoere pastakoks – die met hun gezicht naar je toe kookten –, ving ik, als jeugdige vijftiger, in de schaduw van de bloeiende meisjes, die uitgewisselde feromonen natuurlijk ook wel op. De reukzin is een onderschat zintuig. Die pastarati’s vroegen ook standaard of je wel knoflook in je pastasaus wilde. ‘Doe maar’, antwoordde ik altijd. Knoflook is natuurlijk een geweldige smaakverbinder. Beter ermee verlegen dan erom verlegen.
You may have the universe, if I may have Italy
Vanwege hun herkenbaarheid toverden die citaten op dat krijtbord toch altijd weer een glimlach op mijn gezicht. ‘Na een goed diner is men in staat om iedereen te vergeven, zelfs de eigen familie’, ‘Ik heb een heel eenvoudige smaak, ik ben altijd tevreden met het beste’ (beide Oscar Wilde), of Guiseppe Verdi: ‘You may have the universe, if I may have Italy’. De stelling van de onvolprezen Verdi (1813 – 1901), toen dat nog salonfähig was een hartstochtelijk nationalist, kan eenvoudig worden geschraagd door te wijzen op dat weldadige klimaat, die afwisselende natuur, de onvergelijkbare schoonheid van het materiële erfgoed, en, samen met het Rooms-katholicisme het kloppende hart van dat immateriële erfgoed, die rijke en oneindig veelzijdige wereldkeuken die dagelijks zoveel troost blijkt te bieden. Eeuwen beschaving verstrijken er voor je iets als een fatsoenlijke keuken hebt. Anders dan in de rest van Nederland denk ik dat op Volendam Italië de populairste vakantiebestemming is. Als geboren en getogen Rooms-katholiek en opgeleid gastronoom voel ik mij er direct thuis. Een lunch met mijn vrouw tussen honderden mensen aan het plein van een snikheet Sienna, onder grote zeildoeken met de kleur van de Volendamse botterzeilen, zal ik nooit vergeten. Vapiano wekt iets van dat gevoel in mij op, en dat vind ik toch knap. Eten blijft emotie. Wat karakteriseert de erfgenamen van dit openluchtmuseum en bewoners van dit aardse paradijs? En wat vormt het wezen van hun keuken? Kan ik daar in het kort, op een speelse wijze, wellicht iets steekhoudends over zeggen?
De hemel en de hel
In het hiernavolgende plezierdicht (term drs. P) getiteld ‘de hemel en de hel’ – niet op het krijtbord – is een anonieme Italiaan (www.italie.nl) aan het woord die zijn landgenoten bekritiseert: ‘De hemel is waar / de politie Engels is / de koks Frans / de monteurs Duits / de minnaars Italiaans / en waar alles wordt georganiseerd door Zwitsers // De hel is waar / de politie Duits is / de koks Engels / de monteurs Frans / de minnaars Zwitsers / en waar de organisatie in handen ligt van de Italianen.’
Luisteren wij hier naar zo’n elegant geklede, verleidelijk ruikende, en naar stellige overtuiging van nature in de hogere minnekunst bedreven, haast spreekwoordelijk viriele Italiaanse man, die meent wel vijf vrouwen – alle betreffende bevolkingen gedeeld door de Italiaanse – continu seksueel bevredigd te kunnen laten zijn? Is dat niet vrij ambitieus? Ik geef het u te doen. Sugercoat de auteur hiermee zijn uiteindelijke kritiek of moeten wij deze eerste bewering over Italianen ironisch of zelfs sarcastisch opvatten? Uiteindelijk denk ik dat de auteur toch vooral de aandacht wil vestigen op de minder goed ontwikkelde organisatorische kwaliteiten van zijn landgenoten.
A low-trust country
Als voorbeeld van hoe ongeorganiseerd en corrupt Italië is, noemt de tijdens ‘het Berlusconisme’ (hoogtepunt jaren negentig vorige eeuw) in Italië werkende NRC-correspondent en cultuurhistoricus Bas Mesters de erbarmelijke toestand waarin de stad L’Aquila (circa 70.000 inwoners) zich na de aardbeving van 6 april 2009 nog steeds bevond (Italiaanse streken (2015)). Berlusconi was de eerste Europese leider van het televisietijdperk! Literatuurwetenschapper en schrijver Umberto Eco: ’Ik hou van politieke experimenten, maar jammer dat ze altijd in Italië moeten plaatsvinden’. In zijn Trust (1995) noemt de Amerikaanse politicoloog Francis Fukuyama Italië als een voorbeeld van een low-trust country (versus een high-trust country). In die eerste vertrouwt men slechts op de eigen familie en de eigen clan, en niet op de overheid. Volgens Mesters vindt deze houding zijn oorsprong in het feit dat Italië altijd door vreemde mogendheden werd overheerst. En zo komen we op de bredere functie van de Italiaanse keuken.
De bijzondere rol van de Italiaanse keuken
De Italiaanse keuken slaagt er volgens Mesters in troost te bieden tegen de hiervoor bedoelde, grillige, en al te vaak onbetrouwbare buitenwereld. Vooral thuis samen met familie en vrienden goed en uitgebreid eten, en er tegelijkertijd, eindeloos over oude hoeren, vormt voor veel Italianen een (meer)dagelijks, elk maatschappelijk leed verzachtende ritueel. Na een goed maal lijkt de conclusie ‘we eten goed dus het zal wel meevallen’ op de loer te liggen. Volgens Mesters eten ze inderdaad goed, maar valt het niet mee.
Hetgeen dit laarsvormige schiereiland en de haar omringende zee, deze hoorn des overvloeds, aan producten levert, wordt door haar bewoners met een ontwapenende, uiteindelijk naar culinaire eenvoud strevend vernuft tegemoet getreden. Liefst niet meer dan vijf ingrediënten in één gerecht (bij ons is het eerder één ingrediënt in vijf gerechten!) ‘Houd het altijd simpel’, adviseerde de beroemde Franse kok Auguste Escoffier al. Omdat deze keuken regionaal zo gevarieerd en rijk aan unieke producten is, verdenk ik onze anonieme plezierdichter er trouwens van, dat hij, waarschijnlijk gelijk elke Italiaan, eigenlijk vindt dat de hemel de hemel niet is, wanneer anderen dan Italiaanse moeders daar koken. Ik begrijp dat best. Ik word ook graag op deze wijze getroost.
3. Vapiano Amstelstraat: van fast-casual richting casual food
Minimaal één keer in het weekend thuis uitgebreid tafelen is een traditie die binnen zowel de Joodse als de Rooms-katholieke traditie (bv. Zuid-Italië, Frankrijk & België) in ere wordt gehouden. Als gezin doen wij daar op zaterdagavond aan mee. Zoveel rituelen resten ons niet meer. Incidenteel kan het ook buiten de deur. Dit keer koos Tess dus het restaurant. Omdat de Oosterskade permanent gesloten is, gingen we naar de Vapiano vestiging in de Amstelstraat (75 m van het Rembrandtsplein). Rond zeven (reserveren onder tien personen kan niet) worden we door een vriendelijke receptioniste ontvangen. Vanwege een personeelstekort moeten we tien minuten wachten – bij Vapiano geen reden tot paniek – alvorens we langs die indrukwekkende metershoge foto van een waarschijnlijk Milanese winkelpassage de brede trap kunnen afdalen naar de laagste verdieping (-2), die is ingericht als een vierkant marktplein: aan twee zijden (pasta en pizza) brede open keukens, aan de derde kant het (dessert)buffet, en aan de dode vierde kant een slechts voor personeel toegankelijke lift. De verdieping erboven (-1) vormt een ring van waar je op dit marktplein uitkijkt. Al snel bekruipt mij het gemis aan open water om af en toe in gedachten overheen te kunnen turen. Gelukkig is een zekere mate van verlichting aanstaande.
Door corona van fast casual richting casual dining
Eenmaal aan tafel zittend kunnen we via een QR-code bestellen en direct betalen. Na dit vrij klinische begin worden onze bestellingen keurig gebracht door een vriendelijke serveerster. En die vriendelijkheid is een basisvoorwaarde. Van een vroegere horeca-leermeester leerde ik ooit dat je, zolang je dat vriendelijk doet, ongestraft een glas jus d’orange in iemands nek kunt gieten. Deze les stond echter op gespannen voet met een andere, dit keer van een kok: ‘Ik kan het nog zo lekker klaarmaken, als jij het op tafel schijt, is het eindproduct kut’. Hier gaat het allemaal goed. Bij Vapiano is iedereen vriendelijk. De serveerster bevestigde ons vermoeden dat deze opvallende formulewijziging een direct gevolg was van de coronapandemie. Maar dat niet meer in de rij staan voor de pasta doet die gehele Vapiano-restaurantervaring kantelen! Uit gewoonte op krukken – bij de Oosterdokskade stonden voornamelijk ‘hoge stoelen’ – zitten we anderhalf uur ononderbroken aan tafel. Omdat onze kinderen kleine eters zijn, en wij ze vooral zoveel mogelijk willen laten proeven, doen wij nog steeds aan shared dining. Voor twee knoflookbrood, een tomatensoep, een salade Cesare, een pizza Quattro Formaggi, en een Reef ‘n beef met fusilli, alles perfect bereid en begeleid door vier aangenaam verrassende glazen rode wijn, en vier daarentegen juist vanwege hun betrouwbaarheid tevreden stemmende flessen Coke zero, rekenden we afgerond E 120 af. Pin me er niet op vast, maar als ik het mij goed herinner, bleven we vroeger toch meestal onder de E 100. Het is niet anders. Vanwege mijn trouw aan favoriete restaurants ben ik in deze echter toch niet zonder zorgen. Door van fast casual meer richting casual dining te gaan – fast casual zit tussen fast food en casual dining in: zonder bediening wordt er wél goed, versgemaakt eten geserveerd – heeft Vapiano ineens veel bedienend personeel nodig. Dat velen de horeca na de lockdowns de rug toekeerden, en er maatschappijbreed een nijpend tekort aan personeel is, lijkt mij toch een lastige bedrijfseconomische situaatsie. Of wordt – indien het coronagevaar definitief zou zijn geweken – deze formulewijziging desnoods weer teruggedraaid?
Tess was trouwens enthousiast over de drie verdiepingen. Ik begrijp wat ze bedoelt. Als dit restaurant volledig bezet is, kan het werken. Samen besloten wij om terug te komen in de Amstelstraat. En dan nu de analyse van Reef ‘n Beef met fusilli.
4. Reef ‘n Beef met fusilli: alleen de fusilli is Italiaans
Vrij laat in het denken over dit eerbetoon aan Vapiano Oosterdokskade in het bijzonder en de Italiaanse keuken in het algemeen, kwam ik er na raadpleging van de klassieke Italiaanse kookliteratuur – Pellegrino Artusi, Elizabeth David en Marcella Hazan – achter dat alleen de pasta aan Reef ’n Beef & fusilli Italiaans is. Die romige kreeftensaus is hoog Frans, en de combinatie van rood vlees en schaaldieren komt uit de mij minder bekende Angelsaksische culinaire traditie. De naam Reef ‘n Beef is de Australische variant van Surf ‘n Turf. Vervolgens ook nog de ontnuchtering dat het oorspronkelijke recept als een voorbeeld van kitsch wordt gezien, en dus geen beste reputatie geniet.
De zeer vermakelijke Encyclopedia of Bad Taste (1990) van het echtpaar Stern over het recept: ‘Surf ‘n turf is an example of the voracious rapture that defines much classic kitsch: adding two swanky things together in hopes of doubling their value, and in fact winding up with a flatulent faux pas….the point of surf ‘n’ turf is to maximize hedonistic extravagance… (…) For the lobster there is a dipping cup of melted butter, and for the steak there is hollandaise sauce.’ Dit gerecht zijn er eigenlijk twee tegelijk op één bord. Het werd voor de opkomende Amerikaanse middenklasse in de jaren zestig van de vorige eeuw vooral geserveerd in steakhouses. Ik begrijp het: ‘conspicious consumption’ ofwel opzichtige consumptie. Verschil is wel dat ik Vapiano’s versie van dit gerecht niet eet om aan andere mensen te laten zien dat ik het eet. Bovendien vind ik dat Vapiano het gerecht behoorlijk heeft verbeterd.
Kan van iets van slechte smaak iets van goede smaak worden gemaakt? De Franse dichter en kunstcriticus Charles Baudelaire (1821 – 1857) dacht van wel: ‘Het bedwelmende van slechte smaak is het aristocratische plezier om te mishagen’. Hoewel een prikkelend aforisme, minder geschikt voor het krijtbord van een restaurant. Hoewel de Sterns het vooral over lifestyle lijken te hebben, vormen in mijn vooral culinaire beleving bij Vapiano – ‘the proof of the pudding is in the eating’ – tournedos en gamba’s een prikkelend contrast dat hier door een klassieke Franse, romige kreeftensaus wordt verbonden. Een roomsaus in combinatie met rood vlees is zeker gewaagd, maar hier m.i. niettemin geslaagd. Bij Vapiano’s versie van Reef ‘n Beef zijn de porties vlees en schaaldieren veel kleiner, en met deze saus en pasta wordt het gerecht m.i. culinair naar een hoger niveau gebracht, en betaalbaar (E15,95) gemaakt. Dat Vapiano daarmee uit andere culinaire tradities put, ontmoet bij mij geen enkel bezwaar. Dat onze kinderen er altijd lekker in eten, zegt u hoogstwaarschijnlijk niets, mij echter wel. Verwend zijn ze hoop ik niet, maar s-u-p-e-r-k-r-i-t-i-e-s wel. Als saucier in de keuken van mijn chef, mijn vrouw, dien ik deze saus te beheersen. De uiteindelijk door mij bereikte gelijkenis stemde eenieder van mijn gezinsleden tot tevredenheid.
5. Recept Reef ‘n Beef met fusilli (tussengerecht voor 4 personen)
Volgens de kaart van Vapiano bevat Reef ’n Beef de volgende ingrediënten: kreeftensaus, ossenhaas, zes gepelde gamba’s plus ui, wortel en courgette, cherrytomaatjes, bosui en Cognac. Knoflook en pepers zijn optioneel. Natuurlijk draait het hier om de kreeftensaus. Ik weet alleen hoe Fransen (zie het gedicht de hemel en de hel) dat maken. Niet veel werk maar het inkoken duurt drie kwartier.
Alles tegelijk klaar vergt enige vaardigheid. Een oven standaard op 75 graden kan uitkomst bieden.
Kreeftensaus. Vul een steelpan met twee potten (inhoud 350 ml) LaCroix kreeftenbouillon (SLIGRO) plus een zo’n pot gevuld met droge witte wijn (met andere LaCroixbouillons zoals gevogelte en kalf de standaardverhouding voor een roomsaus). Voeg een gesneden sjalotje en een blaadje laurier toe. Kook in tot een kwart. Een steelpan met inhoudsmaat van binnen biedt gemak. Zeef het restant. Voeg 200 ml slagroom toe. Kook in tot de helft. Uiteindelijk resteert er ca. 250 ml saus. Voeg wat stukjes koude boter toe. De saus ietsje binden, hij mag niet te waterig zijn, maar zeker ook niet te dik. Bij Vapiano serveren ze dit gerecht dan ook in een ovaalvormige kom. Breng de saus op smaak met zout en peper. Houd warm. (Deze kreeftensaus vormt uiteraard ook een perfecte begeleider van filet van de wat fijnere vissoorten.)
Groenten. Hele wortel in julienne en halve courgette in kleine blokjes snijden en kort blancheren. Alle fijngesneden groenten – eerst de ui, daarna winterwortel, knoflook, halve courgette, drie bosuitjes – even roerbakken. Houd eventueel warm in oven op 75 graden.
Pasta. Voor elke saus bestaat een pasta. Fusilli is pasta in de vorm van een spiraal. Kook de fusilli in de op de verpakking aangegeven tijd. Giet af, en meng daarna de saus goed met de pasta en de groenten.
Tournedos en gamba’s. Peper en zout vier ons in grote dobbelstenen van ruwweg anderhalve cm3 gesneden tournedos, en twaalf gamba’s, en bak ze in dezelfde pan en tegelijkertijd circa vijf minuten in olijfolie. Voor volwassenen kun je flamberen (kooktechnieken flamberen https://www.youtube.com/watch?v=w4amkfHRGQw) Doe eerst de afzuigkap uit! Verhit 5 eetlepels Cognac in een pollepel boven een gaspit. Steek de vloeistof aan. Giet de brandende vloeistof over tournedos en gamba’s. Laat alcohol verbranden. Zeker niet in paniek raken want het de dooft snel.
Serveren. Serveer pasta, groenten en saus in diepe borden met bovenop de cherrytomaatjes, de gamba’s en de tournedos. Serveer desgewenst met geraspte Parmezaanse kaas. Eet smakelijk!
Opm.
De Vapiano-vestigingen in België en Nederland zijn na het failissement van Vapiano SE in 2020 – mogelijk veroorzaakt door een riskante, met relatief veel vreemd vermogen gefinancierde groeistrategie – nog in hetzelfde jaar eigendom geworden van de familie Van der Valk.
